ชื่อของ Bordier อาจจะไม่ใช่ชื่อแรก ๆ ที่คิดถึงและเชื่อมโยงกับ “ฝรั่งเศส” เมื่อเทียบกับการเข้าพิพิธภัณฑ์ลูฟวร์ ชมพระราชวังแวร์ซายส์ ถ่ายรูปกับหอไอเฟลและประตูชัย เดินดูวิวเลียบแม่น้ำแซน จบความหิวด้วยไฟน์ไดนิ่งสักมื้อ ปิดท้ายด้วยการเข้าช็อปแบรนด์ลักชูลักใจสักหน่อย
แต่เดี๋ยวก่อน ตอนนี้มันมีสิ่งที่น่าประหลาดใจเกิดขึ้น เมื่อของฝากจากปารีสในปี 2025 หาใช่น้ำหอม กระเป๋า หรือของแบรนด์เนม แต่เป็น “เนย” อย่าง Le Buerre Bordier หรือที่รู้จักกันในนาม Bordier Butter นั่นเอง
จริงอยู่ ที่หากนึกถึงอาหารฝรั่งเศส ก็จะต้องนึกถึงความรุ่มรวย ความแกลม และรสชาติที่คิดมาทั้งหมดแล้ว และสำหรับวงการไฟน์ไดนิ่ง เบเกอรี่ และ boulangerie (ช่างอบขนมปัง) อาจคุ้นเคยกับเนยยี่ห้อนี้ เพราะเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศที่เหล่าเชฟมิชลินสตาร์เลือกใช้
แต่ที่น่าสนใจ คือประวัติศาสตร์การทำแบรนด์ที่เรียกได้ว่า มาจาก “แพสชัน” แบบสุด ๆ
กำเนิดของแบรนด์
ครอบครัวบอร์ดิเยร์ เป็นตระกูลเจ้าของธุรกิจผลิตเนยและชีสเก่าแก่ที่ส่งมาขายในปารีส โดยตระกูลฝั่งพ่อเป็นผู้ผลิตชีสจากแคว้นบริททานี (หรือ เบรอตาญ) ดินแดนตะวันตกสุดของฝรั่งเศส และตระกูลฝั่งแม่เป็นผู้ผลิตเนยจากแคว้นนอร์มังดี ดินแดนเหนือสุดที่อยู่ติดต่อกัน หลังจากดำเนินธุรกิจมา 2 รุ่น มาถึงทายาทรุ่นสาม ก็ได้เวลาของจุดเปลี่ยน
ฌ็อง-อีฟส์ บอร์ดิเยร์ (Jean-Yves Bordier) หลานชายของตระกูลเติบโตมากับกลิ่นนม เนย ชีส สิ่งเหล่านี้เองก็เป็นตัวกำหนดทางเดินของชีวิตของบอร์ดิเยร์รุ่นสามคนนี้ เพราะแม้เขาจะมีความฝันอยากเป็นนักเดินเรือ ทว่าโชคชะตาก็ทำให้เขาเข้ามาทำธุรกิจเนยและชีสในที่สุด
จุดเปลี่ยนแรกของบอร์ดิเยร์ เริ่มจากการมีหน้าร้านของตัวเองในปี 1982 หลังจากขายส่งเนยและชีสไปวางขายตามตลาดต่าง ๆ มานาน ซึ่งร้านแห่งแรกจะตั้งที่ไหนไปไม่ได้ นอกจากบ้านเกิดของตระกูลอย่าง “บริททานี” นั่นเอง
ก่อนที่จะได้รับการอุดหนุนอย่างล้นหลาม เขาเคยกล่าวไว้ว่า ที่บริททานีไม่มีโรงงานผลิตเนยและชีสเลย ประกอบกับทั้งปู่และพ่อเคยบอกเขาไว้ว่า “อย่าทำเนยเลย มันซับซ้อน” แต่การกบฏต่อสิ่งที่คนรุ่นก่อนบอกไว้ ทำให้เขาตัดสินใจทำธุรกิจเนยและชีสต่อไป
ในระยะแรก แบรนด์ประสบความสำเร็จในการขายอย่างมากจาก pain point ของแคว้น ทำให้มีร้านอาหารและเชฟต่าง ๆ เริ่มสนใจเนยของเขา เพื่อให้ผลิตเนยแบบ customize ส่งให้แต่ละร้าน เหตุนี้เอง เขาจึงเริ่มศึกษาวิธีการทำเนยแบบ Homemade และนำไปสู่การเทคโอเวอร์ La Maison du Buerre โรงงานผลิตเนยที่ใช้กรรมวิธีดั้งเดิม เช่นเดียวกับที่เคยเห็นผู้เป็นปู่ทำในวัยเยาว์
และการเทคโอเวอร์ครั้งนี้เอง ที่ทำให้เนยเจ้านี้เปลี่ยนแปลงไปตลอดกาล
Back to Basic, but the Best
สำหรับใครหลาย ๆ คน การมองไปข้างหน้า เสาะหานวัตกรรมใหม่ ๆ อาจจะเป็นปัจจัยแห่งความสำเร็จ แต่สำหรับ Bordier การมองกลับไปข้างหลังแล้วค้นหาสิ่งที่ดีที่สุด กลายเป็นปัจจัยที่ทำให้แบรนด์ก้าวกระโดด
หลังจากเรียนรู้ know-how จาก La Maison du Buerre แล้ว ก็ทำให้ฌ็อง-อีฟส์ เกิดแรงบันดาลใจที่จะทำเนยแบบดั้งเดิม ในเวอร์ชันที่ดีที่สุดให้ได้ กระบวนการต่อมาของเขาจึงขยับมาที่การสรรหาวัตถุดิบและเครื่องไม้เครื่องมือต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นการเรียนรู้วิธีการผลิตและอาหารสำหรับวัวนมจากผู้ผลิตในท้องถิ่น เพื่อให้ได้เนยแท้ (Churned Butter) ซึ่งมีไขมันเนยมากกว่า 80% ในส่วนผสมที่มีคุณภาพ
ในช่วงเวลาไล่เลี่ยกันกับการพัฒนาสูตรเนยนี้ วันหนึ่ง เขาได้ทำสเต็กฟิลเลต์ปลาบริลล์ เคียงด้วยดุ๊กเซลล์ ซึ่งเป็นเมนูเห็ดสับผสมเครื่องปรุงอย่างเนย เกลือ พริกไทย แต่แทนที่เขาจะใช้เห็ด คราวนี้เขาใช้สาหร่ายทะเลที่ได้มาด้วยกันกับปลามาทดแทน เมนูนี้เองที่ทำให้ฌ็อง-อีฟส์ ค้นพบว่า เราสามารถปรุงกลิ่นให้กับเนยได้ และกลิ่นสาหร่ายนี้เอง ก็กลายมาเป็น Seaweed Butter กลิ่นแรก และกลิ่นที่ขึ้นชื่อที่สุดของแบรนด์ จนทำให้แตกไลน์กลิ่นและรสมากมายในปัจจุบัน อย่างกลิ่นส้มยูสุ กระเทียมป่าและพริกไทยกำปอต พริกเสฉวน เลมอนและมะกอก เป็นต้น โดยจะใช้เวลาบ่มเนยกว่า 72 ชั่วโมง ซึ่งมากกว่าเนยแบรนด์อื่น ๆ ในท้องตลาดถึง 12 เท่า
นอกเหนือจากวัตถุดิบและการสรรสร้างกลิ่นใหม่ ๆ แล้ว อีกกระบวนการสำคัญที่ทำให้ Bordier แตกต่างออกไป คือ กระบวนการนวดเนย (kneading) ด้วยไม้นวดแบบดั้งเดิมที่ประกอบด้วยไม้พายข้างหนึ่ง และไม้กลึงอีกข้างหนึ่ง นวดบนโต๊ะไม้ไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้ยินเสียงดังเป๊าะแป๊ะ ๆ จากการสูญเสียน้ำในไขมันเนยระหว่างนวด อีกทั้งในระหว่างการนวดนี้ ไขมันเนยก็จะผสมกลมกลืนไปกับเกลือที่ใช้ปรุงรส อย่างที่ฌ็อง-อีฟส์ เคยกล่าวไว้ว่า
“When my butter cries, it sings.”
ส่วนพนักงานที่จะมาทำหน้าที่ “นวดเนย” นั้น จะต้องผ่านการฝึกฝนมานานกว่า 3 ปี เพื่อให้เชี่ยวชาญทั้งกระบวนการการนวด และท่าทางที่ถูกต้อง ตลอดจนตาไว มือเร็ว พอที่จะสังเกตความเปลี่ยนแปลงระดับวินาทีของเนยได้ ซึ่งก็มีเสียงวิพากษ์วิจารณ์ว่า อาจดูสกปรกและทำให้เนยปนเปื้อนจากการใช้มือเปล่าจับก้อนเนยและอุปกรณ์ต่าง ๆ แต่อีกแง่หนึ่ง ทักษะเหล่านี้ช่วยให้เนยมีคุณภาพและปริมาณที่คงที่ แต่ยังรักษาความ handmade ไว้ได้
ในปัจจุบัน Bordier เลือกใช้ไขมันเนยจากวัวคุณภาพสูงที่เลี้ยงด้วยดอกไม้สด สมุนไพร และอัลฟัลฟา ที่ทำให้ไขมันเนยมีความมันสูง นอกจากนี้ ร้านอาหารต่าง ๆ ก็สามารถสั่งเนยที่ customize กลิ่น รูปทรง และรสชาติของตัวเองได้ และการนวดเนยก็ได้กลายเป็นกิมมิคที่ผู้ซื้อสามารถไปชมการนวดแบบสด ๆ ได้ที่หน้าร้านด้วย สิ่งเหล่านี้เอง ได้ทำให้ Bordier กลายเป็นเนยที่โดดเด่นในตลาด จนทำให้เป็นที่รู้จักในวงการอาหารทั่วทุกมุมโลก
สู่ครัวมิชลินสตาร์ และของฝากจากปารีส
หลังจากที่ทำธุรกิจเนยและชีสมากว่าสองทศวรรษ เมซงเนยแห่งนี้เองก็เรียกได้ว่าประสบความสำเร็จ เนื่องจากเป็นตัวเลือกที่เชฟมิชลินสตาร์หลายคนเลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็น Alain Ducasse ที่ได้ดาวรวมกันทั้งสิ้น 21 ดวง และเปิดร้านอาหาร Fine-dining มาแล้ว 36 แห่งทั่วโลก หรือ Eric Ripert แห่งร้าน Le Bernardin ที่ใช้เนยแบรนด์นี้สรรสร้างอาหารมากมาย ด้วยวิธีการผลิตและรสชาติที่คงที่ เช่นเดียวกับที่นักวิจารณ์อาหารระดับโลกต่างก็ชื่นชมถึงความบาลานซ์ของรสเค็มและรสหวาน และรสสัมผัสที่หนักแน่นของเนยแบรนด์นี้
แต่ใช่ว่าการผลิตเนยในยุคนี้จะไม่พบอุปสรรคเลย เพราะ Climate Change หรือภาวะโลกรวนมีส่วนท้าทายอย่างมาก โดยฌ็อง-อีฟส์ ได้ให้สัมภาษณ์กับ Bangkok Post ไว้ว่า ภาวะโลกรวนทำให้ฤดูกาลต่าง ๆ เกิดการเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้อาหารของวัวก็เปลี่ยนไป เช่นเดียวกับวิธีการเลี้ยงวัว ที่ปกติจะอยู่ในโรงเรือนเฉพาะในฤดูหนาว แต่ปัจจุบันทางฟาร์มให้วัวอยู่ในโรงเรือนนานขึ้นจากความผันผวนของสภาพภูมิอากาศ และด้วยอุณหภูมิที่มีแนวโน้มจะเพิ่มสูงขึ้น ขั้นตอนการผลิตเนยจึงต้องทำด้วยความระมัดระวังมากขึ้นกว่าเดิม
และที่เป็นเซอร์ไพรส์ในช่วงนี้ คือเรามักจะเห็นว่า ผู้คนที่ไปเยี่ยมเยือนฝรั่งเศส โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มหานครปารีส ก็หาซื้อเจ้าเนยแบรนด์นี้กลับไปเป็นของฝาก ของกิน กันเป็นจำนวนมากทีเดียว
เคล็ดลับความสำเร็จของแบรนด์นี้จึงหาใช่เทคโนโลยีที่ล้ำหน้าเพียงอย่างเดียว แต่เป็น know-how ที่ใส่ใจ และแพสชั่นของคนทำแบรนด์ ที่ทำให้แม้เนยยี่ห้อนี้จะเปิดตัวมาได้เพียง 30 กว่าปี แต่ก็ครองใจผู้บริโภคทั่วโลก ทั้งนี้ ฌ็อง-อีฟส์ ได้แนะนำวิธีลิ้มลองเนยของตัวเองแบบ “ฉ่ำ” ที่สุด คือ วางลงไปบนขนมปังปิ้งร้อน ๆ ที่เพิ่งตัดใหม่ ๆ แบบไม่ต้องปาดป้ายใด ๆ ง่ายเท่านี้เอง
ปล. สำหรับพี่น้องชาวไทย Bordier มีขายตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำในไทยหลายกลิ่นหลายรสอยู่นะ ลองไปแกล้ง ๆ ดูกันได้
อ้างอิงจาก
